Wat is chocolade?
Chocolade (soms ook wel: chocola genoemd) is een lekkernij gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Het belangrijkste bestanddeel van chocola is cacao dat afkomstig is van de cacaoboom (Theobroma cacao). De cacaoboom is gemiddeld 5 m hoog en bloeit twee keer per jaar. Niet alle bloemen worden een cacaovrucht. De productiviteit hangt af van de leeftijd van de boom. Na 5 jaar zijn de bomen productiever en kunnen ze ongeveer 3 kilo cacao per jaar opleveren. De bomen groeien alleen in tropische bossen tussen 20 graden ten noorden en 20 graden ten zuiden van de evenaar; in landen dus met een tropisch klimaat zoals Ghana, Ivoorkust, Venezuela, Brazilië, Mexico,.
Hoe wordt chocolade gemaakt?
Aan een cacaoboom, die wel 12 tot 15 meter hoog kan worden, groeien vruchten die een rugbytbalvormige peul en verschillende kleuren hebben, afhankelijk van de genetica en de rijpheidsgraad. De peul is 8 tot 14 centimeter lang en groeit rechtstreeks uit de hoofdtakken en de stam van de boom. In de peul zitten tussen de 10 en 60 cacaobonen of zaden, afhankelijk van de grootte van de vrucht. Om één chocoladereep van 80 gram te maken, hebben we ongeveer 30-35 cacaobonen nodig. Er zijn 3 soorten peulen van de cacaoboom zijn, elk met een eigen kenmerkende smaak: Forastero, Criollo en Trinitario. Van de drie is Forastero de meest voorkomende. Criollo daarentegen is zeer zeldzaam en Trinitario is een hybride van de andere twee.
1. Criollo: Ook wel “de prins der cacaobonen” genoemd. Criollo is een zeldzame boon die vooral in Centraal-Amerika en het Caribisch gebied wordt geteeld. De peul is zacht, dun en licht van kleur. Slechts een zeer klein percentage van de wereldproductie bestaat uit deze geurige boon.
2. Forastero: De Forastero-bomen, die vaker voorkomen en productiever zijn, hebben dikkere peulen en een sterke chocoladesmaak. De meeste cacao is van deze soort en hij gedijt in Brazilië en Afrika. Het komt van het woord “vreemdeling” omdat het niet de originele Midden-Amerikaanse criollo variëteit is.
3. Trinitario: Deze kruising van Criollo en Forastero, die zijn oorsprong vindt in Trinidad, is gemakkelijk te kweken. Het heeft gladde peulen en smaakvolle bonen.
1. Peulen oogsten
Het oogsten van cacaobonen gebeurt 2 maal per jaar. Volgens een traditie van meer dan duizend jaar oogsten de arbeiders in de inheemse gemeenschappen de bonen heel voorzichtig met de hand. Omdat zij niet in de kwetsbare bomen kunnen klimmen, gebruiken zij machetes of kapmessen om de onderste peulen af te snijden en stalen messen met lange handvatten om de bovenste af te snijden. De vruchten worden geoogst wanneer ze geel zijn. Na het plukken van de peulen schraapt de boer het witte vruchtvlees en de zaden eruit. Er zitten tussen de 10-60 zaden of cacaobonen die ingebed liggen in sappig, zoetzure roomwitte pulp van de peul.
2. Fermenteren
Dan volgt het fermentatieproces. Door fermentatie begint het zaad de eigenschappen te krijgen die wij als chocolade herkennen. Nu de cacaobonen uit de vruchten gehaald zijn, gaat de boer 2 tot 8 dagen de bonen in manden of in grote houten kisten leggen of harkt ze op hoopjes en bedekt ze onder bananenbladeren om te gisten. De zaden gisten door verhitting tot 125 graden. Tijdens het gistproces worden de suikers van de zaden omgezet in zuur en enzymen breken de bitterheid af om belangrijke precursors van de chocoladesmaak te produceren. Dit proces is erg belangrijk voor de kwaliteit van de cacao omdat tijdens het gisten de kiemkracht wordt gestopt en er reacties op gang komen waardoor de bittere smaak verdwijnt. Na die enkele dagen heeft de boon haar karakteristieke aroma ontwikkeld en zijn de blanke boontjes bruin geworden.
Na deze stap wordt de inhoud uitgespreid over een enkele laag om te drogen, meestal onder direct zonlicht. Ze zijn klaar om geëxporteerd te worden naar fabrieken in Noord Amerika en Europa waar de bonen worden schoongemaakt, gesorteerd en geroosterd.
3. Roosteren van de cacaobonen
Het roosteren van cacaobonen is een belangrijke stap in het proces van het ontwikkelen van chocoladesmaak en -kleur. De technieken die voor het roosteren van cacaobonen worden gebruikt, moeten zijn afgestemd op het soort boon dat wordt geroosterd. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de grootte van de boon, zijn molligheid, het vochtgehalte, de variëteit en het unieke smaakprofiel van de boon.
4. Pellen van de bonen
Na het roosteren worden de
cacaobonen afgekoeld en vervolgens van hun schil gescheiden door ze te breken
en te pellen met een wan. De vroegere May’s deden dit met de hand in een stenen
vijzel Tegenwoordig wordt een wan gebruikt. Dit gereedschap verwijdert de schil
van de cacaoboon en laat de nibs achter die worden gebruikt om de chocolade te
produceren.
5. Malen of persen
Dan worden ze zeer fijn gemalen en tot een dikke vloeistof, de cacaomassa, verwerkt. Door de druk en de wrijving van de stenen smelt het natuurlijke vet in de nibs tot een vloeibare vorm. Deze vloeistof wordt chocolademassa genoemd. Deze massa is de basisgrondstof voor alle chocoladeproducten en wordt door middel van ‘persen’ gescheiden in cacaoboter en een vaste perskoek: vaste cacao. Deze vaste cacao wordt weer tot poeder gemalen en gezeefd en verwerkt tot cacaopoeder.
6. Concheren
Concheren is een kneed- of gladmaakproces dat wordt gebruikt om de smaak en textuur van chocolade verder te ontwikkelen Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa moet eerst rijpen op een temperatuur van 45 tot 50 °C gedurende 24 uur. Daarna wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Een deel van de vluchtige zuren verdwijnt en de vochtigheidsgraad wordt lager. Dat is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. De vetverdeling wordt uniform: elk cacaopartikeltje wordt met een laagje vet bedekt. Dat is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Deze vetfase brengt ook een verhoging van de homogeniteit met zich mee.
7. Tempereren
Zodra het mengsel is geconcheerd, wordt het overgebracht naar de tempereermachine, waar het wordt verwarmd, afgekoeld en opnieuw verwarmd. De gesmolten chocoladebrij wordt in tien minuten afgekoeld van 50 °C tot 18 °C, waarna de temperatuur weer omhoog gaat tot ongeveer 30 °C. De exacte waarden kunnen naar de samenstelling variëren. Dit proces wordt niet alleen toegepast om de chocolade beter te bewaren, maar ook om hem een gladde en romige textuur te geven en hem een glanzend uitzicht te geven. Dit tempereren voorkomt ook verkleuring en vetbloem op de afgewerkte chocolaatjes zodat er geen kristallijne vormen van cacaoboter op de chocolade ontstaan.
8. In vormen gieten
De vloeibare chocolade wordt vervolgens uit de tempereermachine in vormen of mallen gegoten om hem de gewenste vorm te geven. Zo wordt aan deze lekkere brij een vorm gegeven zoals repen, pralines, sinterklaasfiguren, paaseieren, bonbons en allerlei andere figuren afhankelijk van de tijdsperiode, het doelpubliek en de gelegenheden waarvoor de chocolade bestemd is.
9. Koelen en verpakken
Dit proces wordt uitgevoerd om de vloeibare chocolade te doen stollen tot chocoladerepen of andere vormen. De tijd die nodig is, hangt af van het soort chocolade. Hoe hoger het percentage cacao, hoe minder tijd nodig is om te harden. Eens afgekoeld is het klaar om ingewikkeld te worden in een mooi ogende verpakking zodat het opvalt als het in de rekken komt, klaar voor de consument! Mmm.
Deze korte video toont eenvoudig het proces van cacaoboon tot chocoladereep
Is chocolade gezond?
Is chocolade nu gezond of niet? Er is al veel geschreven geweest over de gezondheidseffecten van deze zoete lekkernij. Welke beweringen zijn nu waar?
Als ik het over enige gezondheidseffecten van chocolade heb dan bedoel ik hiermee de zwarte chocolade die minstens 70% cacao bevat. Chocolade is het meest gezond als het nog niet bewerkt is tot repen die je in de rekken van een winkel of warenhuis kunt verkrijgen. Hier ligt al een knelpuntje…
Cacaobonen en cacao bevatten ten eerste veel antioxidanten die het lichaam nodig heeft. De belangrijkste antioxidanten in cacao zijn flavonoïden. Flavonoïden zijn niet zo bekend als vitamines en mineralen, maar even belangrijk voor de gezondheid. Deze antioxidanten staan bekend om hun beschermende vermogen en het tegengaan van vroegtijdige veroudering. Flavonoïden vind je bijvoorbeeld in fruit en groene thee. En cacao bevat een klasse flavonoïden die bekend staat als de flavanolen (lees meer over de flavonoïden), waaronder epicatechine en catechine. Maar cacao bevat van alle levensmiddelen het hoogste gehalte aan flavonoïden, zelfs veel meer en nog krach-tiger flavonoïden dan groene thee waarvan al bekend is dat ze veel flavanoïden bevatten.
De effecten van chocolade op bloeddruk, hart en de bloedvaten en
insulinerespons
Studies wijzen wel degelijk uit dat zwarte chocolade een gunstig effect heeft op hart- en bloedvaten, het verlagen van de bloeddruk[1] en het zorgt voor minder kleverige bloedplaatjes.[2] Bovendien zorgt zwarte chocolade voor een betere insulinerespons. Wat betekent dat het lichaam beter suiker kan verwerken en opslaan, zodat suiker minder lang in de bloedbaan blijft en allerlei weefsels kan bereiken waar het schade kan aanrichten, zoals in de hersenen, de ogen, de nieren of de bloedvatenwand. Bij “pre-diabetici” (pre-diabetes is het stadium voor diabetes of suikerziekte. Prediabetici hebben een suiker- of glucosegehalte in het bloed hoger dan normaal, een glycemiewaarde tussen 100 en 125 mg/dl, maar nog niet hoog genoeg om al te spreken van diabetes type 2 die een glycemiewaarde hebben boven 125 mg/dl) die elke dag, 15 dagen lang, een stuk zwarte chocolade aten, werd de insulinerespons dubbel zo sterk! Bovendien daalde hun diastolische bloeddruk met bijna 5 punten, wat beter is dan veel bloeddrukmedicatie…
Maar het bestanddeel cacao heeft nog veel meer in petto. Zo is er een onderzoek gedaan bij de Kuna-indianen die leven op een groep eilandjes voor de kust van Panama. De Kuna-indianen drinken grote hoeveelheden warm cacaopoeder, gemengd met water, tot 4 à 5 koppen per dag. Ze staan bekend om hun goede gezondheid. Bij de indianen die op de San Blas-eilanden leven neemt de bloeddruk met de jaren nauwelijks toe. In het Westen daarentegen is hoge bloeddruk een ziekte die 30% van de bevolking betreft. De gemiddelde bloeddruk is bij de ouderen van de bewoners van de San Blas-eilanden 110/70, wat heel laag is. Eerst dachten de artsen dat de oorzaak van hun lage bloeddruk het gevolg was van goede genen. Maar blijkbaar zag men bij de Kuna die verhuisd waren naar de steden, dat deze wel een veel hogere bloeddruk hadden, net zoals de mensen van de Westerse samenleving.
De verbazing van de wetenschappers was groot toen ze 78 000 overlijdensverklaringen onderzochten van de Kuna die op de eilanden leefden en de Kuna die verhuisd waren naar het vastenland. De sterfte aan hart- en vaatziekten bij het volk die op de eilanden leefden was negen maal kleiner dan bij de Kuna op het vasteland. Kanker kwam 16 maal minder voor en diabetes kwam viermaal minder voor.[3] Het had dus helemaal niet echt iets te maken met goede genen, want dan zouden beide groepen even gezond moeten zijn, wat niet het geval is.
Deze betere gezondheid mag je uiteraard niet alleen toeschrijven aan cacao. De kuna op de eilanden aten ook veel gezonde en meer groenten, fruit en vis dan zij die op het vastenland leefden, die vooral een westers voedingspatroon hadden.
Ook studies tonen aan dat de flavanolen in cacao goede gevolgen had voor hart en bloedvaten. In de studie, die in The American Journal of Clinical Nutrition werd gepubliceerd, onderzochten onderzoekers meer dan 20.000 Amerikaanse volwassenen van 60 jaar en ouder. Doorheen een vijftal jaren werden de mensen gevolgd, waarbij de voeding van sommige deelnemers werden aangevuld met cacao-extract. Degenen die het supplement kregen, hadden significant minder kans om te overlijden aan hart- en vaatziekten.
“We ontdekten dat suppletie met cacaoflavanol klinische cardiovasculaire gebeurtenissen kan verminderen, waaronder een statistisch significante vermindering van 27% van de dood door hart- en vaatziekten (CVD),”, vertelt studieauteur Howard D. Sesso.[4]
Nadat je dit gelezen hebt, zal je wellicht overtuigd zijn van de gezondheid van chocolade en vlieg je nu naar de kast om een chocoladereepje te zoeken. Wacht effie… Enkele belangrijke kanttekeningen…
Is melkchocolade ook gezond?
Je weet dus nu dat de oorzaak van het positief effect de flavonoïden zijn. Flavonoïden komen wel enkel voor in donkere chocolade met cacao. Dat betekent dus dat witte chocolade en melkchocolade hier niet bij horen. Pure chocolade bevat het meeste cacao. Wil je de meest gezonde soort chocolade eten, eet dan pure chocolade. Maar niet alle zwarte chocolade is even gezond.
Het gehalte flavanolen in chocolade is namelijk afhankelijk van heel wat andere factoren. Bijvoorbeeld het soort cacaoboom, de regio waar de cacaoboom groeit, de weersomstandigheden tijdens de groei, het moment van oogsten en de opslagtijd na het oogsten. Tijdens het branden van de cacaobonen en het bereidingsproces van chocolade gaat een deel van de flavanolen verloren. ‘Rauw cacaopoeder’ en ‘rauwe chocolade’ heeft daarom een hoger gehalte aan flavanolen
Wat is rauwe chocolade?
Maar wat wordt bedoeld met rauw? Normaliter worden cacaobonen op zeer hoge temperaturen verhit. Hierdoor zal een groot gedeelte van de flavonoïden verloren gaan. Er worden suikers en vetten toegevoegd, waardoor er eigenlijk een ongezonde reep pure chocolade in de winkel ligt. Bij rauwe chocolade zijn de cacaobonen verhit op een temperatuur van maximaal 46 graden, waardoor de meeste flavonoïden behouden blijven. Ook worden er geen suikers toegevoegd. Neem altijd pure chocolade met een zo hoog mogelijk cacaogehalte. Een cacaogehalte van 85 procent is ideaal. Maar toen ik de eerste keer een stuk rauwe chocolade at; smaakte dat niet bijster lekker. Ik heb het moeten leren eten. Echte zwarte chocolade is heel bitter. Maar door dit regelmatig te eten begon ik minder en minder weerzin te krijgen voor de bitterheid er van. Ik heb het leren eten. Voor wie meer dan 80% te bitter is, dan kan een cacaogehalte van 70 procent nog steeds voldoende voordelen bevatten.
Maar hoe gezond rauwe chocolade ook zou zijn, het kan nooit onderdeel uitmaken van een gezond dieet. Sterker nog, wetenschappelijk is bewezen dat 10 gram rauwe chocolade voldoende is. Voor een goede gezondheid blijven groente, fruit en beweging het belangrijkste.
Rijk aan kalium
Een ander groot voordeel is dat chocolade rijk is aan kalium. Kalium is heel belangrijk. Een tekort aan kalium zou volgens studies een rol kunnen spelen in een te hoge bloeddruk. Dit mineraal beïnvloed het zenuwstelsel, is betrokken bij de aanmaak van hormonen, houdt de botten gezond en sterk en is een essentieel onderdeel voor de werking van het immuunsysteem. Kalium zorgt er ook voor dat zenuwprikkels goed doorgegeven worden en dat de spieren zich kunnen samentrekken. In het Westen is het voedingspatroon echter zo dat er te veel zout (natriumchloride) wordt ingenomen en te weinig kalium.
Vaak, of zeg maar meestal, wordt gezegd dat zout de bloeddruk verhoogt. Gevolg van een hoge bloeddruk is dat
- de bloedvatwanden stijver worden
- de cholesteroldeeltjes in de bloedvatwanden wordt ‘geduwd’
- het hart moet harder pompen om het bloed te laten stromen, waardoor de hartspier opzwelt en hartfalen kan veroorzaken
- er meer kans is dat ergens in het lichaam een bloedvat springt. Gebeurt dat bv. In de hersenen dan spreken we van een beroerte.
Dit is wat gezegd wordt, maar een groot onderzoek toont aan dat zout geen belangrijke rol lijkt te spelen bij het voorkomen van hart- en bloedvaatziekten [5]. Het tegendeel zou volgens deze studie zelfs waar zijn: ‘Gezonde mensen’ mogen en moeten gerust wat zout innemen, alleen mensen met hartproblemen moeten zou beperken. Wat niet wil zeggen dat je nu a la volonté zout op je aardappelen en frietjes moet strooien want andere studies verwijzen naar het feit dat overconsumptie van zout kan de kans op een hersenbloeding met 23% verhogen. In de geneeskunde is het dus belangrijk om het gehele plaatje te bekijken.
Maar waarom zegt men dan dat zout slecht is voor hart – en vaatziekten? De reden is dat zout inderdaad de bloeddruk (een beetje) verhoogt. Andere studies tonen aan dat een hoge bloeddruk slecht is voor hart en bloedvaten. En dus maken we zelf de conclusie dat zout slecht is voor hart en bloedvaten. Maar het is niet omdat A de oorzaak is van B, en B zorgt voor C, dat automatisch mag besloten worden dat A de veroorzaker is van C. Zout verhoogt de bloeddruk én een hoge bloeddruk kan de bloedvaten beschadigen, maar daarom is zout ook niet meteen slecht voor de bloedvaten. Zout kan zelfs de insulinerespons positief beïnvloeden, of het sympathisch zenuwstelsel, wat dan weer de kans op hart- en vaatziekten doet verminderen..
Wat wel waar is dat er een groot onevenwicht bestaat in het Westen betreffende de verhouding zout- en kaliuminname. Beide stoffen houden elkaar namelijk in evenwicht! Misschien is het zelfs zo dat een te hoge bloeddruk in onze Westerse maatschappij niet zozeer veroorzaakt wordt door een te hoge inname aan zout maar door een tekort aan kalium
De kaliuminname kan drastisch verhoogd worden door zwarte chocolade, noten, veel groente en fruit te eten.
Donkere chocolade staat in de top 1 ranking als het gaat om de hoeveelheid kalium. Zo bevat 100 gram cacao maar liefst 1500 mg kalium. Als je optimaal wil profiteren van de kalium is het aan te raden om de chocolade puur te consumeren. Kies altijd voor donkere variant met meer dan 70% cacao en biologische cacao zonder toegevoegde suikers, zuivel of chemicaliën, zoals cacao nibs.
Op de tweede plaats komen alle noten zoals
- Pistachenoten – 1100 mg per 100 gram
- Amandelen – 850 mg per 100 gram
- Pompoenpitten – 800 mg per 100 gram
- Lijnzaad – 700 mg per 100 gram
- Cashewnoten – 660 mg per 100 gram
- Hazelnoten – 650 mg per 100 gram
- Paranoten – 600 mg per 100 gram
- Pijnboompitten – 600 mg per 100 gram
- Pecannoten – 540 mg per 100 gram
- Walnoten – 540 mg per 100 gram
Groenten die veel kalium bevatten zijn: spinazie, postelein, andijvie, rode kool, witte kool, bloemkool, rauwe venkel, peulvruchten. Kalium is oplosbaar in water. Daarom is het kaliumgehalte van rauwe groenten hoger dan van gekookte groenten
De onderstaande groenten zijn rijk aan kalium:
| Hoeveelheid | Milligram kalium |
|---|---|
| 1 middelgrote aardappel* | 515 |
| Spinazie (100 gram)* | 466 |
| Witte bonen (100 gram) | 389 |
| Linzen (100 gram)* | 369 |
| Zwarte bonen (100 gram) | 355 |
| Wortel (100 gram) | 320 |
| Spruitjes* | 317 |
| Broccoli (100 gram)* | 293 |
*Gekookt
Ook fruit bevat veel kalium. Vooral avocado’s, bananen, abrikozen, kersen, meloen, peren, mango’s, rode bessen, rozijnen, vijgen. Maar ook zwarte chocolade bevat veel kalium. Wil je de kans op beroertes verlagen dan zorg je voor een goed evenwicht tussen zout en kalium..
| Hoeveelheid | Milligram kalium |
|---|---|
| Abrikozen (100 gram) | 1400 |
| Avocado | 975 |
| Banaan | 487 |
| Kiwi (100 gram) | 312 |
| Sinaasappel | 237 |
| Aardbeien (100 gram) | 153 |
| Appel (100 gram) | 107 |
Koop hier je gewenste product
Video: Documentaire "For the love of Chocolate" met Katja Schuurman
National Geographic Channel zond in december 2012 een documentaire uit “for the love of chocolate”. Katja Schuurman gaat op onderzoek hoe cacao duurzaam kan worden ontgonnen en maakt een reis door de wereld van chocolade en cacao in Nederland en Ghana.
Voetnoten
[1] Davide Grassi, Stefano Necozione, Cristina Lippi, et al. Cocoa Reduces Blood Pressure and Insulin Resistance and Improves endothelium-dependent vasodilation in Hypertensives. Hypertension, 2005, 46: 398-405 https://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/grassi2005humannutritionbloodpressure.pdf
[2] Roberta R. Holt, BS; Derek D. Schramm, PhD; Carl L. Keen, PhD; et al. Chocolate consumption and platelet function. JAMA, 2002, 287, 1212-1213.
[3] Vicente Bayard, Fermina Chamorro, Jorge Motta, and Norman K. Hollenberg. Does Flavanol Intake Influence Mortality from Nitric Oxide-Dependent Processes? Ischemic Heart Disease, Stroke, Diabetes Mellitus, and Cancer in Panama. Int J Med Sci. 2007; 4(1): 53–58. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1796954/
[4] Howard D Sesso, JoAnn E Manson, Aaron K Aragaki, Pamela M Rist, Lisa G Johnson, et al. Effect of cocoa flavanol supplementation for prevention of cardiovascular disease events: The COSMOS randomized clinical trial. he American Journal of Clinical Nutrition, nqac055, https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac055 Published: 16 March 2022
[5] 191 Stolarz-Skrzypek, K. Kuznetsova, T., Thijs, L. et al. Fata land nonfataloutcomes, incidence of hypertension, and blood pressure changes in relation to urinary sodium excretion.JAMA, 2011, 305: 1777-1785.