Qu’est-ce que le chocolat?
Le chocolat (parfois aussi appelé : chocolat) est une friandise faite de poudre de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le principal ingrédient du chocolat est le cacao, qui provient du cacaoyer (Theobroma cacao). Le cacaoyer mesure en moyenne 5 m de haut et fleurit deux fois par an. Toutes les fleurs ne deviennent pas un fruit du cacao. La productivité dépend de l’âge de l’arbre. Après 5 ans, les arbres sont plus productifs et peuvent donner environ 3 kg de cacao par an. Ces arbres ne poussent que dans les forêts tropicales situées entre 20 degrés nord et 20 degrés sud de l’équateur, c’est-à-dire dans les pays au climat tropical comme le Ghana, la Côte d’Ivoire, le Venezuela, le Brésil, le Mexique, etc.
Comment est fabriqué le chocolat ?
Sur un cacaoyer, qui a 12 jusqu’à 15 mètres de haut, poussent des fruits qui ont une gousse en forme de ballon de rugby et des couleurs différentes selon la génétique et le degré de maturité. La gousse mesure de 8 à 14 pouces de long et pousse directement à partir des branches principales et du tronc de l’arbre. La cabosse contient entre 10 et 60 fèves ou graines de cacao, selon la taille du fruit. Pour faire une barre de chocolat de 80 grammes, nous avons besoin environ 30-35 fèves de cacao. Il existe 3 types de cabosses du cacaoyer, chacune avec sa propre saveur distincte : Forastero, Criollo et Trinitario. Des trois, Forastero est le plus courant. Criollo, en revanche, est très rare et Trinitario est un hybride des deux autres.
1. Criollo : Aussi appelé “le prince des fèves de cacao”. Le Criollo est un haricot rare cultivé principalement en Amérique centrale et dans les Caraïbes. La gousse est douce, fine et de couleur claire. Seul un très faible pourcentage de la production mondiale est constitué de cette fève parfumée.
2. Forastero : Plus communs et plus productifs, les arbres Forastero ont des gousses plus épaisses et une forte saveur de chocolat. La plupart du cacao est de cette variété et il prospère au Brésil et en Afrique. Il vient du mot « étranger » car il ne s’agit pas de la variété criollo d’origine d’Amérique centrale.
3 . Trinitario : Originaire de Trinidad, ce croisement de Criollo et Forastero est facile à cultiver. Il a des gousses lisses et des haricots savoureux.
1. Récolte des gousses
La récolte des fèves de cacao a lieu deux fois par an. Suivant une tradition de plus de mille ans, les travailleurs des communautés indigènes récoltent les haricots très soigneusement à la main. Comme ils ne peuvent pas grimper sur les arbres fragiles, ils utilisent des machettes ou des martinets pour couper les gousses inférieures et des couteaux en acier à long manche pour couper les gousses supérieures. Les fruits sont récoltés lorsqu’ils sont jaunes. Après avoir cueilli les gousses, l’agriculteur gratte la chair blanche et les graines. Il y a entre 10 et 60 graines ou fèves de cacao enchâssées dans la pulpe blanche crémeuse juteuse, sucrée et acidulée de la cabosse.
.2. Fermentation
Vient ensuite le processus de fermentation. Grâce à la fermentation, la graine commence à acquérir les caractéristiques que nous reconnaissons au chocolat. Maintenant que les fèves de cacao ont été extraites du fruit, l’agriculteur passe 2 à 8 jours à mettre les fèves dans des paniers ou dans de grandes caisses en bois, ou les ratisse en tas et les couvre sous des feuilles de bananier pour qu’elles fermentent. Les graines fermentent en les chauffant à 125 degrés. Au cours du processus de fermentation, les sucres des graines sont transformés en acide et des enzymes décomposent l’amertume pour produire d’importants précurseurs du goût du chocolat. Ce processus est très important pour la qualité du cacao car pendant la fermentation, la germination est stoppée et des réactions sont déclenchées qui font disparaître le goût amer. Après ces quelques jours, le haricot a développé son arôme caractéristique et les grains blancs sont devenus bruns.
Après cette étape, le contenu est étalé sur une seule couche pour sécher, généralement sous la lumière directe du soleil. Ils sont prêts à être exportés vers des usines d’Amérique du Nord et d’Europe où les grains sont nettoyés, triés et torréfiés.
.3. Torréfaction des fèves de cacao
La torréfaction des fèves de cacao est une étape importante dans le processus de développement de la saveur et de la couleur du chocolat. Les techniques utilisées pour torréfier les fèves de cacao doivent être adaptées au type de fèves à torréfier. Une attention particulière doit être accordée à la taille du haricot, à sa rondeur, à sa teneur en eau, à sa variété et à son profil de saveur unique.
4. Peler les haricots
Après la torréfaction, les fèves de cacao sont refroidies puis séparées de leur coque en les cassant et en les épluchant avec une wan. Les anciens Mayas le faisaient à la main dans un mortier en pierre. Cet outil enlève la coque de la fève de cacao, laissant derrière lui les plumes qui sont utilisées pour produire le chocolat.
5. Broyage ou pressage
Ensuite, ils sont très finement broyés et transformés en un liquide épais, la pâte de cacao. Sous l’effet de la pression et de la friction des pierres, la graisse naturelle des plumes fond sous forme liquide. Ce liquide est appelé masse de chocolat. Cette masse est la matière première de base de tous les produits chocolatés et est séparée en beurre de cacao et en tourteau solide par “pressage” : le cacao solide. Ce cacao solide est à nouveau broyé et tamisé en poudre et transformé en poudre de cacao.
6. Conching
LeConchage est un procédé de pétrissage ou de lissage utilisé pour développer davantage le goût et la texture du chocolat Après le roulage, la masse est encore trop sèche et n’a pas encore le bon goût. La masse de chocolat doit d’abord être mûrie à une température de 45 à 50 °C pendant 24 heures. Ensuite, la masse mûrie est chauffée à 80 °C pendant 6 à 12 heures. Une partie des acides volatils disparaît et le taux d’humidité est abaissé. Cela a un effet positif sur la qualité de conservation et la viscosité. La répartition de la graisse devient uniforme : chaque particule de cacao est recouverte d’une couche de graisse. Ceci est nécessaire pour donner au chocolat les caractéristiques d’écoulement souhaitées avec le moins de matières grasses possible. Cette phase grasse apporte également une augmentation de l’homogénéité.
7. Trempe
Une fois que le mélange s’est condensé, il est transféré dans la machine à tempérer, où il est chauffé, refroidi et réchauffé. La masse de chocolat fondu est refroidie de 50 °C à 18 °C en dix minutes, après quoi la température remonte à environ 30 °C. Les valeurs exactes peuvent varier en fonction de la composition. Ce procédé est utilisé non seulement pour mieux conserver le chocolat, mais aussi pour lui donner une texture lisse et crémeuse et un aspect brillant. Ce tempérage permet également d’éviter la décoloration et l’efflorescence des graisses sur les chocolats finis, afin que des formes cristallines de beurre de cacao ne se forment pas sur le chocolat.
8. Verser dans des moules
Le chocolat liquide est ensuite versé hors de la machine à tempérer dans des moules ou des matrices pour lui donner la forme souhaitée. C’est ainsi que l’on donne à cette délicieuse bouillie une forme, comme des barres, des pralines, des figurines de Père Noël, des œufs de Pâques, des bonbons et toutes sortes d’autres figures, en fonction de l’époque, du groupe cible et des occasions auxquelles le chocolat est destiné.
9. Refroidissement et conditionnement
Ce processus est réalisé pour solidifier le chocolat liquide en barres de chocolat ou autres formes. Le temps nécessaire dépend du type de chocolat. Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins le temps nécessaire au durcissement est important. Une fois refroidie, elle est prête à être emballée dans un bel emballage pour qu’elle se distingue lorsqu’elle arrive dans les rayons, prête pour le consommateur ! Mmm.
Cette courte vidéo montre facilement le processus de la fève de cacao à la tablette de chocolat.
Le chocolat est-il bon pour la santé?
Le chocolat est-il sain ou non? On a beaucoup écrit sur les effets sur la santé de cette gâterie sucrée. Quelles affirmations sont vraies ?
Quand je parle des effets du chocolat sur la santé, je veux dire le chocolat noir qui contient au moins 70 % de cacao. Le chocolat est le plus sain lorsqu’il n’a pas encore été transformé en barres que vous pouvez obtenir sur les étagères d’un magasin ou d’un grand magasin. Il y a déjà un goulot d’étranglement ici…
Les fèves de cacao et le cacao contiennent beaucoup d’antioxydants dont le corps a besoin. Les principaux antioxydants du cacao sont les les flavonoïdes. Les flavonoïdes ne sont pas aussi connus que les vitamines et les minéraux, mais tout aussi importants pour la santé. Ces antioxydants sont connus pour leur pouvoir protecteur et tlutter contre le vieillissement prématuré. Les flavonoïdes peuvent être trouvés, par exemple, dans les fruits et le thé vert. Et le cacao contient une classe de flavonoïdes connue sous le nom de flavanols (en savoir plus sur les flavonoïdes), Mais le cacao contient la plus grande quantité de flavonoïdes de tous les aliments, même des flavonoïdes beaucoup plus puissants que le thé vert, qui est déjà connu pour contenir beaucoup de flavonoïdes.
Les effets du chocolat sur la pression sanguine, la fonction cardiovasculaire et la réponse à l'insuline
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Des études montrent que le chocolat noir a un effet bénéfiquesur le cœur et les vaisseaux sanguins, abaisser la tension artérielle[1] et plaquettes moins collantes.[ 2] De plus, le chocolat noir provoque une meilleure réponse insulinique. Cela signifie que le corps peut mieux traiter et stocker le sucre, de sorte que le sucre reste dans la circulation sanguine pendant une période plus courte et puisse atteindre toutes sortes de tissus où il peut causer des dommages, comme dans le cerveau, les yeux, les reins ou les parois des vaisseaux sanguins. Chez les « pré-diabétiques » (le pré-diabète est le stade du diabète ou du diabète. Les prédiabétiques ont une glycémie ou une glycémie supérieure à la normale, une valeur de glycémie comprise entre 100 et 125 mg/dl, mais pas encore assez élevée pour parler de diabète de type 2 qui ont une valeur de glycémie supérieure à 125 mg/dl) , en mangeant un morceau de chocolat noir pendant 15 jours, la réponse insulinique est devenue deux fois plus forte ! De plus, leur tension artérielle diastolique a chuté de près de 5 points, ce qui est mieux que de nombreux médicaments contre l’hypertension…
Mais l’ingrédient de cacao a un beaucoup plus en magasin. Par exemple, une étude a été menée auprès des Indiens Kuna qui vivent sur un groupe d’îles au large des côtes du Panama. Les Indiens Kuna boivent de grandes quantités de poudre de cacao chaud, mélangée à de l’eau, jusqu’à 4 à 5 tasses par jour. Ils sont connus pour leur bonne santé. La tension artérielle des Amérindiens vivant sur les îles San Blas n’augmente guère avec l’âge. En occident, en revanche, l’hypertension artérielle est une maladie qui touche 30% de la population. La tension artérielle moyenne chez les personnes âgées des habitants des îles San Blas est de 110/70, ce qui est très bas. Au début, les médecins pensaient que la cause de leur hypotension artérielle était due à de bons gènes. Mais apparemment, les Kuna qui avaient déménagé dans les villes ont vu qu’ils avaient une tension artérielle beaucoup plus élevée, tout comme les gens de la société occidentale.
Les scientifiques ont été étonnés lorsqu’ils ont examiné 78 000 certificats de décès des Kuna qui vivaient sur les îles et des Kuna qui s’étaient installés sur le continent. La mortalité due aux maladies cardiovasculaires parmi les habitants des îles était neuf fois inférieure à celle des Kunas du continent. Le cancer était 16 fois moins fréquent et le diabète 4 fois moins fréquent.[3] Cela n’avait donc rien à voir avec de bons gènes, car les deux groupes serait également en bonne santé, ce qui n’est pas le cas.
Vous ne pouvez pas simplement attribuer cette meilleure santé au cacao, bien sûr. Les kuna des îles mangeaient également beaucoup plus de légumes, de fruits et de poissons sains et plus que ceux qui vivaient sur le continent, qui avaient principalement un régime occidental.
Des études montrent également que les flavanols du cacao ont de bons effets sur le cœur et les vaisseaux sanguins. Dans l’étude, publiée dans The American Journal of Clinical Nutrition, les chercheurs ont examiné plus de 20 000 adultes américains âgés de 60 ans et plus. Les personnes ont été suivies pendant cinq ans, le régime alimentaire de certains participants étant complété par de l’extrait de cacao. Ceux qui recevaient le supplément étaient significativement moins susceptibles de mourir d’une maladie cardiovasculaire.
“Nous avons constaté que la supplémentation en flavanols de cacao peut réduire les événements cardiovasculaires cliniques, y compris une réduction statistiquement significative de 27 % des décès dus aux maladies cardiovasculaires (MCV)”, a déclaré l’auteur de l’étude, Howard D. Sesso, à WebMD. [4]
Après avoir lu ceci, vous êtes peut-être convaincu de la santé du chocolat et volez maintenant vers le placard pour chercher une barre de chocolat. Attendez une minute… Quelques mises en garde importantes…
[1] Davide Grassi, Stefano Necozione, Cristina Lippi, et al. Cocoa Reduces Blood Pressure and Insulin Resistance and Improves endothelium-dependent vasodilation in Hypertensives. Hypertension, 2005, 46: 398-405
https://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/grassi2005humannutritionbloodpressure.pdf
[2] Roberta R. Holt, BS; Derek D. Schramm, PhD; Carl L. Keen, PhD; et al. Chocolate consumption and platelet function. JAMA, 2002, 287, 1212-1213.
[3] Vicente Bayard, Fermina Chamorro, Jorge Motta, and Norman K. Hollenberg. Does Flavanol Intake Influence Mortality from Nitric Oxide-Dependent Processes? Ischemic Heart Disease, Stroke, Diabetes Mellitus, and Cancer in Panama. Int J Med Sci. 2007; 4(1): 53–58. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1796954/
[4] Howard D Sesso, JoAnn E Manson, Aaron K Aragaki, Pamela M Rist, Lisa G Johnson, et al. Effect of cocoa flavanol supplementation for prevention of cardiovascular disease events: The COSMOS randomized clinical trial. he American Journal of Clinical Nutrition, nqac055, https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac055
Published: 16 March 2022
Le chocolat au lait est-il aussi bon pour la santé?
Vous savez maintenant que la cause de l’effet positif est les flavonoïdes. Cependant, les flavonoïdes ne se trouvent que dans le chocolat noir contenant du cacao. Cela signifie que le chocolat blanc et le chocolat au lait ne sont pas inclus. Le chocolat noir est celui qui contient le plus de cacao. Si vous voulez manger le chocolat le plus sain, mangez du chocolat noir. Mais tous les chocolats noirs ne sont pas également sains.
La teneur en flavanols du chocolat dépend de nombreux autres facteurs. Il s’agit notamment du type de cacaoyer, de la région où il pousse, des conditions climatiques pendant la croissance, du moment de la récolte et de la période de stockage après la récolte. Une partie des flavanols est perdue lors de la torréfaction des fèves de cacao et de la préparation du chocolat. Par conséquent, la “poudre de cacao cru” et le “chocolat cru” ont une teneur plus élevée en flavanols
Qu'est-ce que le chocolat cru?
Mais qu’entend-on par brut ? Normalement, les fèves de cacao sont chauffées à des températures très élevées. En conséquence, une grande partie des flavonoïdes est perdue. Des sucres et des graisses sont ajoutés, ce qui donne une barre de chocolat noir malsaine. Dans le cas du chocolat cru, les fèves de cacao sont chauffées à une température ne dépassant pas 46 degrés, afin de conserver la plupart des flavonoïdes. Aucun sucre n’est ajouté non plus. Choisissez toujours du chocolat noir avec une teneur en cacao aussi élevée que possible. Une teneur en cacao de 85 % est idéale. Mais quand j’ai mangé un morceau de chocolat cru pour la première fois, il n’avait pas très bon goût. J’ai dû apprendre à le manger. Le vrai chocolat noir est très amer. Mais à force d’en manger régulièrement, j’ai commencé à avoir de moins en moins d’aversion pour son amertume. J’ai appris à le manger. Pour ceux pour qui plus de 80% est trop amer, une teneur en cacao de 70% peut encore apporter de nombreux bienfaits.
Mais aussi sain que puisse être le chocolat cru, il ne peut en aucun cas faire partie d’un régime alimentaire sain. En fait, il a été scientifiquement prouvé que 10 grammes de chocolat cru suffisent. Pour une bonne santé, les légumes, les fruits et l’exercice physique restent les plus importants.
Potassium
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Vidéo : Documentaire "Pour l'amour du chocolat" avec Katja Schuurman
National Geographic Channel a diffusé un documentaire “pour l’amour du chocolat” en décembre 2012. Katja Schuurman étudiera comment le cacao peut être récolté de manière durable et voyagera à travers le monde du chocolat et du cacao aux Pays-Bas et au Ghana.